Numa altura em que o planeta Terra aquece a uma velocidade sem precedentes e quando sabemos que a alimentação pode fazer a diferença, a Direção-Geral da Saúde convidou diversos especialistas a apresentarem alternativas viáveis (preço/qualidade) ao atual modelo de oferta alimentar. A possibilidade da oferta de um prato vegetariano em restauração coletiva (ocasionalmente ou frequentemente) é equacionado neste documento, sendo apresentadas as vantagens/riscos nutricionais e económicos destas opções.
Este documento técnico, sugere ainda a utilização de produtos vegetais de produção local, da época e o recurso à culinária tradicional, com pequenas adaptações, para a elaboração destes pratos e ementas. Desta forma, pretende-se que possa ser utilizado por famílias, escolas e instituições da economia social interessadas no fornecimento coletivo de refeições, em particular ao grupo das crianças.
O nosso sistema alimentar, em particular, o sistema da restauração coletiva tem adiado a introdução de refeições com mais vegetais e em particular de refeições vegetarianas. Muitas vezes, por recear as dificuldades de gestão ou os eventuais aumentos de custo com este tipo de refeições.
É esta falta de informação que este documento técnico vem preencher. Dando resposta a um dos objetivos do PNPAS, reunimos profissionais de saúde com experiência técnica e de gestão, e lançamos o repto de produzir conhecimento, capaz de ajudar à tomada de decisão, desmistificando a ideia de que comer vegetariano é mais caro e difícil do que produzir refeições convencionais com carne ou peixe. A DGS e o PNPAS promovem um modelo de consumo alimentar tendo por base a Roda dos Alimentos, com a presença maioritária de vegetais como hortícolas, frutos, cereais e leguminosas no dia-a-dia. Neste modelo incluem-se também os ovos, carne e peixe, embora em pequenas quantidades, tal como é apanágio do consumo tradicional do mediterrâneo.
Apresentam-se neste documento soluções que podem contribuir para uma gestão local mais autónoma e participada dos espaços coletivos de alimentação, onde a presença de vegetais de produção local pode contribuir para a melhoria da qualidade nutricional e ambiental das refeições servidas.
Consulte o documento aqui.
Informação do Portal SNS:
DGS divulga manual de planeamento de refeições em restauração
A Direção-Geral da Saúde (DGS), através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), divulga o manual “Planeamento de refeições vegetarianas para crianças em restauração coletiva: Princípios Base”.
“Numa altura em que o planeta Terra aquece a uma velocidade sem precedentes e quando sabemos que a alimentação pode fazer a diferença”, a DGS convidou diversos especialistas a apresentarem alternativas viáveis (preço/qualidade) ao atual modelo de oferta alimentar. A possibilidade da oferta de um prato vegetariano em restauração coletiva (ocasionalmente ou frequentemente) é equacionada neste documento, sendo apresentadas as vantagens/riscos nutricionais e económicos destas opções.
Este documento técnico sugere ainda a utilização de produtos vegetais de produção local, da época, e o recurso à culinária tradicional, com pequenas adaptações, para a elaboração destes pratos e ementas. Desta forma, pretende-se que possa ser utilizado por famílias, escolas e instituições da economia social interessadas no fornecimento coletivo de refeições, em particular ao grupo das crianças.
De acordo com o documento:
- Uma dieta vegetariana, quando planeada adequadamente, pode suprir as necessidades nutricionais de uma criança, permitindo o seu crescimento e desenvolvimento normais;
- As necessidades proteicas estão aumentadas em 20% para crianças com dieta vegetariana estrita em idade infantil e, relativamente ao ferro e ao zinco, as necessidades estão aumentadas em 80% e em 50%, respetivamente, numa alimentação vegetariana em todas as faixas etárias;
- O equilíbrio nutricional é atingido e as necessidades diárias supridas quando se considera um dia alimentar completo, apesar de existir uma variação da composição nutricional entre as diversas refeições;
- Para a elaboração do plano de ementas deverá ter-se em consideração o orçamento disponível face ao mercado fornecedor, o número de refeições a serem servidas, os horários do serviço de fornecimento e o nível de preparação e técnicas culinárias a empregar, pois todos estes aspetos são determinantes para a exequibilidade do plano;
- É possível elaborar uma ementa vegetariana exequível em contexto institucional, evitando-se o recurso a ingredientes diferentes (com pequenas exceções) daqueles que representam as necessidades diárias de uma unidade de restauração;
- A produção de refeições vegetarianas que recorram a produtos hortícolas locais e regionais não será sinónimo de custos acrescidos nem da necessidade de aquisição de novo equipamento técnico ou a utilização de técnicas culinárias diferentes;
- É possível adaptar pratos da tradição culinária portuguesa e transformá-los em opções vegetarianas de custo controlado e composição nutricional adequada;
- O custo de uma ementa vegetariana direcionada para crianças pode não se revelar superior ao custo de uma ementa não vegetariana;
- Os cuidadores de crianças que praticam uma alimentação vegetariana devem prestar atenção particularmente à ingestão de cálcio, zinco, ferro, iodo e ácidos gordos essenciais, bem como à vitamina B12 e a práticas alimentares que aumentam a absorção de zinco e ferro.
